Search từ khóa phở nguyệt,     RSS Image   English Image
alternative text
Image

Phở phố Cầu Gỗ

Khoảng đầu những nǎm 50 cho đến sau hòa bình lập lại, lúc có chủ trương công tư hợp doanh, phố Cầu Gỗ có một hàng phở có hạn như thế: Phở Giảng (ở số nhà 88).

Rất nhiều người Hà Nội cho đến nay vẫn còn nhớ ngôi nhà kiểu cổ, thò ra hắn mặt đường, lấn xuống vỉa hè hẹp lòng, sâu hút, cứ sáng sáng khênh cái bếp lò ra tận cửa, to bằng nửa cái thùng phuy, trên là thùng nước dùng to đúng bằng thùng phuy hai trǎm lít, bằng nhôm sáng lóa, đầy một thứ nước dùng thơm lựng một hương vị của xương bò, nước mắm ngon, tôm he, hương hồi, quế chi, thảo quả hành tái nướng, gừng cả mảng bằng bàn tay đã nướng qua . . . đang sôi sùng sục như có bàn tay vô hình đang đảo ngầm phía đưới khiến lượt mỡ béo ngậy không thể nằm yên và làm cồn cào cái bụng người Hà Nội.

Cạnh đấy là cả một phần tư, có khi là nguyên một nửa con bò tươi sống cứ lúc lúc ông Giảng lại cầm con dao phay vuông to bản xẻo xuống một tảng lớn để thái, để giần cho những bát tái chần, tái gầu, tái nạm, tái giò... Khách mặc com lê cà vạt chỉnh tề, ai thích ngồi, xin vào phía trong, ai thích thật nóng, cứ đứng ngay cạnh lò mà và mà húp, xong, trả tiền, ông Giảng nhét ngay vào chiếc túi cǎng phồng của tạp dề để trước ngực.

Chín giờ sáng hết phở. Dọn dẹp một lúc, gần trưa bắt đầu bán cà phê, thứ cà phê phin, cà phê đá, cà phê phin đá. . . cạnh tranh được với cà phê Nhân, một nhà thể thao, có quán nổi tiểng bên số nhà l00 cạnh đó, cho đến tối. Ông Giảng trực tiếp pha cà phê, bà Giảng người nhỏ bé chỉ ngồi két thu tiền. Chỉ ít lâu, ông bà đã tậu được nhà bên phố Hàng Bè. Sau, ông Giảng là nhân viên kỹ thuật của cửa hàng giải khát trong công viên Thống Nhất mà người ta gọi là Quán Gió, chỉ đến ngày nghỉ hưu, đôi chân tê thấp, chiều chiều lê đi trên đường Bờ Hồ cho vui tuổi thọ…

…Nhớ lại thêm một chút, khi phở Giảng phát đạt, có một hiệu phở khác mở ra cạnh tranh, khoảng số nhà 34 gì đó; phở Đông Mỹ. Ông này bắc đèn và chuông số vào từng bàn ǎn khách gọi, ông bấm chuông cho mang phở ra từng bàn. Chỉ tiếc, bên cạnh đĩa hành Tây ngâm dấm, xà lách tươi non, đèn xanh đỏ và chuông kêu reng reng, thì người sành ǎn phở lại không nhìn thấy tảng thịt bò, nồi nước dùng, miếng gầu miếng nạm ra sao, tất cả đều ẩn sau nhà, trong bếp, mất đi một cái thú được nhìn, được ngửi trước khi ǎn, mất đi cả cái thú ǎn phở đứng cho nóng, cho lạ cảm giác . . . nên chỉ một thời gian ngắn, phở Đông Mỹ mất dần khách, phải đóng cửa, và cuối đời, ông Đông Mỹ ngồi bán lạc rang bên phố Đinh Liệt. Cho hay, một món ǎn ngon Hà Nội cũng cần rất nhiều yếu tố, đương nhiên chất lượng ngọt ngon bùi béo, thơm nức gần xa là quyết định, nhưng được ngắm nhìn, ngửi hơi cũng là cần lắm lắm, mới là phong vị riêng biệt của đất Kẻ Chợ vậy.

(ST)
đọc tiếp...

Theo lời kể của bà Nguyễn Thị Dung


Bà Nguyễn Thị Dung, quê quán ở Hà Nội, năm 2008 đã 76 tuổi, hiện nay cư ngụ ở đường Bạch Đằng, phường Phú Cường, thị xã Thủ Dầu Một, tỉnh Bình Dương. Bà Dung là quả phụ ông Nguyễn Chính, cán bộ miền nam tập kết, nguyên phó trưởng ty Văn hóa rồi phó giám đốc Sở Văn hóa & Thông tin tỉnh Sông Bé từ 1979 - 1982

Theo lời bà Nguyễn Thị Dung thì năm 1969, thời bao cấp ngày xưa bà Dung là nhân viên công ty ăn uống khu Hai Bà trụ sở số 135 phố Hàng Bông – Hà Nội, sau bà Dung được cấp trên điều về nấu và bán phở tại cửa hàng số 154 phố Bà Triệu. Sau một thời gian bà Nguyễn Thị Dung lại được điều chuyển về cửa hàng Quán Gió chuyên bán giải khát trong công viên Thống Nhất, Hà Nội, công việc chuyên môn của bà Dung ở đây là nhân viên kỹ thuật pha chế thức uống.

Bà Dung kể rằng lúc đó tổ trưởng kỹ thuật ở Quán Gió là ông Giảng, nhà ở chợ Hàng Bè. Ông Giảng, đầu những năm năm mươi của thế kỷ trước mở hiệu phở tại số 88 phố Cầu Gỗ. Phở Giảng là một trong số ít cửa hàng phở nổi tiếng ở Hà Nội thời kỳ đó.

Cũng theo lời bà Nguyễn Thị Dung thì ông Giảng từng kể thời ông bán phở trước khi nhà nước có chủ trương công tư hợp doanh thì ông thuê nhà mở hiệu bán phở, từ sáng sớm năm giờ cho tới chín, mười giờ, có hôm ông bán hết hàng gần nửa con bò. Có ngày chỉ hết phần tư con.

Đầu năm 1976, bà Nguyễn Thị Dung chuẩn bị chuyển công tác sang Bộ Văn hóa để cùng các con theo chồng chuyển về công tác tại thành phố Hồ Chí Minh. Ông Giảng khi đó tuy đã nghỉ hưu nhưng thỉnh thoảng vẫn tới cửa hàng Quán Gió chơi và thăm các em các cháu đã cùng nhau làm việc mấy năm. Khi biết bà Dung sắp chuyển vào sinh sống trong miền nam, một hôm ông Giảng tới cửa hàng Quán Gió trao cho bà Dung cuốn vở trong đó tự tay ông ghi công thức nấu phở của mình, cùng những lời động viên như đối với con cháu sắp đi đến sinh sống ở một thành phố xa lạ với khoảng cách địa lý gần hai ngàn cây số.

Bà Dung kể: “Ông ấy bảo bác, chú cho mày cái công thức nấu phở của chú, nếu mày vào miền nam mà không làm được cán bộ văn hóa thì nghỉ đi ra ngoài bán phở mà sinh sống. Nhất nghệ tinh, nhất thân vinh con ạ”.

Công thức nấu phở truyền thống Hà Nội của phở Giảng xưa thì nay được quán phở “Nguyệt” áp dụng, tuy nhiên có gia giảm trong khâu nêm nếm gia vị nhằm mục đích quảng bá món phở bò truyền thống Hà Nội đến với thực khách.

./
đọc tiếp...

Mrs. Nguyệt chia sẻ về kỹ thuật nấu nồi phở theo cách truyền thống


Chúng tôi được nghe kể rằng từ những năm đầu thế kỷ trước phở Hà Nội đã trở thành món bình dân mà ai cũng thích ăn, những năm hai mươi tại Hà Nội món phở đã hoàn chỉnh không thể thêm bớt gì để ngon hơn được nữa. Tôi may mắn được bà Nguyễn Thị Dung hiện nay ngụ ở đường Bạch Đằng, thị xã Thủ Dầu Một tặng công thức nấu một nồi phở theo cách truyền thống Hà Nội. Bà Dung còn động viên tôi nên cố gắng để không phụ lòng người mà bà Dung kêu bằng chú đã tặng công thức này cho bà từ hơn 30 năm trước khi bà chuyển vô Sài Gòn công tác...
Xin nói thêm, bà Nguyễn Thị Dung kể rằng thời bao cấp những năm sáu mươi, bà là nhân viên nhà nước từng nấu phở tại cửa hàng quốc doanh số 154 phố Bà Triệu thuộc sự quản lý của công ty ăn uống khu Hai Bà số 135 phố Hàng Bông, Hà Nội.

Phở bò nấu theo đúng cách truyền thống Hà Nội rất cầu kỳ phức tạp, chúng tôi xin tóm lược cơ bản như sau:
1/- Chuẩn bị :
* Xương bò trước khi cho vô nồi để hầm:
- Phải lựa xương bò loại xương ống càng to càng ngon.
- Ngâm xương trong thời gian chín tiếng.
- Xử lý phần kỹ thuật trong thời gian 80 phút.
* Thịt bò:
- Thịt bò để nấu phở phải lựa cho đúng thứ nào ra thứ đó : thịt tái phải là thăn và bóc màng thật kỹ ; thịt chín là thịt vai ; thịt nạm gân là thịt lẫn gân ở bụng ; nạm vè là phần thịt và sụn ở phần hông ; tái bắp mà người nam kêu là “bắp hoa” là lõi rùa của bắp trước ; gàu thì phải là miếng thịt mỡ ở ức ; nạm mỡ là thịt ở phần vai lấn qua gáy.
- Trước khi luộc thịt cũng được ngâm nước hai tiếng cho mềm.
* Hương liệu:
- Phải dùng bột mỳ ngào với nước bao kín các thứ hương liệu lại mà nướng. Sau đó còn phải xả bớt mùi của một vài loại do có thứ mùi gắt, có loại mùi quá nồng.
- Phải chú ý thật khéo léo liều lượng của từng loại cho đúng rồi thứ nào ướp vô trước để tiền sinh hương, thứ nào cho vô sau để hậu sinh hương, đây là yếu tố kỹ thuật quyết định mùi thơm của nồi phở.
2/- Nấu :
* Theo kinh nghiệm của bà Nguyễn Thị Dung cũng giống như theo công thức truyền thống thì nồi phở phải được hầm xương, thịt từ chiều hôm trước tới 22 giờ thì đắp lò nghỉ… Sáng hôm sau ba giờ là phải vớt thịt, xóc lò, ao nước… Công việc chuẩn bị đến sáng thì xong và bắt đầu bán

Như đã nói, trên đây chúng tôi chỉ nêu những bước căn bản bắt buộc phải thực hiện theo cách nấu truyền thống, dĩ nhiên ngày nay không còn chuyện phải "đắp lò" hay "xóc lò" vì bếp lò nay đã đốt than tổ ong khác ngày xưa.
Còn nhiều công đoạn khi chế biến xương thịt và... nhưng vì lý do nghề nghiệp mà tôi không thể nói rõ và chi tiết.

Chúng tôi còn được nghe bà Nguyễn Thị Dung kể rằng ngày xưa thời bao cấp thiếu thốn nấu nồi nước phở chỉ có mấy thứ xương, thịt cùng muối với bột ngọt, ngày nay điều kiện sống tốt muốn nấu cho khách hàng một tô phở theo cách truyền thống Hà Nội thì nồi nước phở phải có rất nhiều thứ chứ không đơn giản. Bà Dung nhận xét phần lớn người miền nam ăn phở thường bỏ nước là rất lãng phí vì cái ngon ngọt nhất của phở đều nằm ở trong nước dùng. Bà Dung khuyên quán phở “Nguyệt” nên trung thành theo công thức đừng tự ý thêm bớt.

Một nồi phở nấu theo cách truyền thống thì khi bao nhiêu tô bánh thì bấy nhiêu thịt và bấy nhiêu nước, bán hết thì nghỉ, lượng bánh, lượng xương thịt phải được tính toán vừa đủ từ trước khi nấu. Để có một nồi phở ngon phải tốn nhiều công sức và bỏ vốn vô rất nhiều.

Chúng tôi có nhận xét riêng rằng các quán phở ngày nay thì nồi nước lèo chỉ gồm nước hầm xương và luộc thịt bò, ngoài ra thêm vài chục gram tôm khô cùng vài con khô mực thì quả thật khó mà ngon được.

Chúng tôi cũng đồng ý rằng một tiệm phở được thực khách đánh giá là ngon hay chưa ngon đều chủ yếu là do nồi nước phở quyết định.

Nhưng, một quán phở rất đông khách thì không phải là cứ ỷ rằng nấu ngon hơn hết những quán khác là được...
./
đọc tiếp...

Nói với thực khách


Khi quý thực khách dùng xong tô phở mà húp cạn nước thì quán phở "Nguyệt" rất vui mừng vì chúng tôi tin rằng vị khách đã hài lòng về chất lượng của phở "Nguyệt".
./
đọc tiếp...

Mrs. Nguyệt nói về miếng thịt bắp bò


Nghe nói ở miền Nam trước không dùng thịt bắp bò nấu phở thì thật là uổng. Miếng thịt bắp bò nếu lấy "bắp hoa", mà người bán phở ở Hà Nội gọi bằng "lõi rùa" vì khi thái mỏng nhìn rõ đường vân như trên mu con rùa, tái bắp nhúng qua nước léo rồi chan nước thì ăn mềm, giòn và rất ngọt. Thịt bắp bò luộc luộc có lớp gân mỏng bao quanh ăn mềm mà giòn.

./
đọc tiếp...

Mrs. Nguyệt chia sẻ về mấy thứ hương liệu dùng tạo mùi phở


Phở truyền thống Hà Nội rất chú trong sử dụng các loại hương liệu tạo mùi phở, bởi vậy mấy người lớn tuổi nói về phở thường kể khi đi từ xa đã nghe mùi phở thơm lựng.

Tôi may mắn có được công thức nấu phở theo cách truyền thống Hà Nội, xin chia sẻ một chút :

- Theo tôi biết thì mấy thứ hương liệu thảo mộc để tạo mùi phở chỉ gồm có 5 thứ là : Hồi hương; Đinh hương ; Thảo quả ; Quế bì ; hột ngò.

- Trước tiên mấy thứ thảo mộc này này phải được xả bớt mùi nồng. Sau đó dùng bột mỳ bao kín rồi nướng chín, xong rồi thì tán thành bột là được.

- Khi hầm nồi xương thì phải biết cách định chuẩn liều lượng của từng thứ hương liệu để phối hợp tốt với mùi thơm bò, rồi phải biết cách bỏ thứ mùi nào vô trước khi nấu, sau mười tiếng rồi mới cho tiếp thứ nào vô. Khẩu vị mỗi người khác nhau vì vậy cách gia giảm mùi cũng không hoàn toàn giống, tôi chỉ xin nói sơ qua phần cơ bản còn từng người tự tìm hiểu để tìm cho mình một công thức riêng.

- Theo kinh nghiệm của tôi thì thực khách miền nam ít chịu các thứ mùi bởi vậy phở “Nguyệt” chúng tôi khi chế biến món phở cũng phải rất chú ý gia giảm hương liệu thảo mộc tạo mùi cho hợp lý để hợp với khẩu vị thực khách.
./
đọc tiếp...

Bò viên




Món ăn ngon tuyệt của Nam bộ

- Bò viên gồm : thịt và gân bò xay nhuyễn ướp gia vị, vò thành từng viên rồi hấp chín.

./
đọc tiếp...

Gân, lá Sách



- Sách bò nhúng tái mới giòn

- Gân bò luộc vừa chín rất ngon

./
đọc tiếp...

Miếng thịt mỡ gàu


Gàu bò :

- Miếng thịt "mỡ gàu" nằm bên trong súc thịt ở ức bò còn gọi là gàu dòn. Nói rõ hơn thì sau khi đã luộc chín thì ta cắt miếng thịt ở ức bò ra làm đôi theo chiều ngang miếng thịt, nhìn vào nơi vừa cắt ta thấy có một miếng mỡ nằm bên trong và được bao quanh bởi miếng thịt ức đó. Miếng mỡ chính là miếng "mỡ gàu". Miếng "mỡ gàu" còn được kêu bằng gàu dòn, bởi vì khi nhai trong miệng thấy miếng mỡ rất dòn và tuyệt nhiên không nghe béo ngấy chút nào. Cả súc thịt ức trong hình trên cân nặng hơn 700 gr nhưng miếng "mỡ gàu" chỉ cân được hơn 300 gr .

- Một con bò lớn béo mập cũng chỉ có được một miếng mỡ gàu nặng chừng 1 ký lô rưỡi, ký lô sáu là cùng, bởi vậy không thể có nhiều mỡ gàu để bán phở.

Nói thêm :

- Người bán phở ở miền Nam do không biết nên cho rằng thịt mỡ ở vùng gáy bò gọi là gàu rồi cứ vậy bán cho thực khách.
Đây là tô phở gàu của "Phở 24" nhưng thật ra thì đây là tô phở chín mỡ


- Thịt nửa nạc nửa mỡ ở vùng cục bướu nơi gáy con bò. Nếu thực khách gọi một tô phở tái mỡ thì tức là gồm thịt thăn và thịt mỡ nơi gáy bò.
./
đọc tiếp...

Thịt làm phở nạm




Có hai thứ nạm :

- Nạm gân ở phần bụng bò
- Nạm vè hay còn gọi nạm sụn ở vùng hông con bò

./
đọc tiếp...

Thịt làm phở chín




Có hai thứ thịt chín:

- Thịt bò vai

- Thịt bò bắp

./
đọc tiếp...

Mấy thứ thịt để làm phở tái




- Thịt thăn (còn gọi là filet) là thịt nạc để ăn tái rất mềm, nằm dài hai bên sông lưng con bò...
- Tái bắp hay còn có tên là tái bắp hoa, tái rõi rùa...

./
đọc tiếp...

Thực đơn buổi chiều, tối


- Bò viên

- Đuôi bò

- Bò kho

- Phở xào
./
đọc tiếp...

Điểm tâm sáng


- Phở tái

- Phở tái, nạm

-Phở tái, chín

- Phở tái, bò viên

- Phở tái, gân

- Phở nạm

- Phở nạm, gàu

- Phở chín

- Phở chín bắp

- Phở chín mỡ

- Phở chín, gân

- Phở gàu

- Phở bò viên

- Phở bò viên, gân

- Phở thịt đuôi

- Phở bò kho

./.
đọc tiếp...

Giá tiền


- Phở "Nguyệt" bán với chỉ một giá là 15.000 đồng/tô
./
đọc tiếp...

Chương trình khuyến mãi


Quán phở “Nguyệt” chúng tôi đã thực hiện một chương trình "Khách quen" dành để khuyến mãi cho thực khách của bổn quán.

Người Bình Dương nay bắt nhịp với cuộc sống hiện đại, bận rộn với công việc, thời gian rảnh rỗi còn phải lo chăm sóc gia đình, con cái mà ít có thời giờ dành riêng cho bản thân. Trong cuộc sống hàng ngày đôi khi có nhiều chuyện vui, một chút buồn, một chuyện nhỏ hay sự kiện lớn khiến gây cảm xúc muốn ghi lại cho riêng mình hay chia sẻ cùng người thân bạn bè…

Vì muốn được chia sẻ điều đó, phở “Nguyệt” đã lập một dự án khuyến mãi liên tục kể từ sau ngày khai trương bán hàng, chúng tôi sẽ thiết kế free tặng thực khách quen của phở “Nguyệt” một Weblog đẹp với Hosting và Domain free trong đó có cả tên miền cao cấp như: .tk - .co.cc và tên miền cấp 3 của Việt Nam như: .come.vn - .kiss.vn và v.v... do thực khách lựa chọn theo ý thích cùng với sự tư vấn của chúng tôi.

Quý khách nào có hứng thú xin mời liên hệ với anh Mạnh, là nhân viên phụ trách "Dự án khuyến mãi liên tục" của quán phở “Nguyệt”.

Phở “Nguyệt” xin cám ơn quý thực khách đã chiếu cố đến chúng tôi.
./
đọc tiếp...

Tại sao quán phở lấy tên "Nguyệt" ?

Mrs. Nguyệt, do một cơ duyên may mắn mà được bà Nguyễn Thị Dung, ngụ đường Bạch Đằng, phường Phú Cường, thị xã Thủ Dầu Một, tỉnh Bình Dương trao tặng cuốn tập trong có ghi đầy đủ công thức nấu món phở bò theo cách truyền thống của hiệu phở Giảng, số 88 phố Cầu Gỗ, một hiệu phở rất nổi tiếng những năm năm mươi của thế kỷ 20 tại thành phố Hà Nội ngày xưa. Theo lời bà Dung thì trong đó chính tay ông Giảng viết và tặng bà khi bà từ Hà Hội chuyển vô sinh sống tại thành phố Hồ Chí Minh năm 1976.

Sau khi chọn lựa giữa hai cái tên quán “Phở Bò Truyền Thống” và tên khác là “Nguyệt”, Mrs. Nguyệt mang ra hỏi ý kiến một số người, hai người lớn tuổi có hiểu biết về món phở cho rằng lấy tên quán là "Phở Bò Truyền Thống" là phù hợp, có ba người trẻ tuổi lại cho rằng lấy danh hiệu “Nguyệt” cho một quán phở bò truyền thống là phù hợp với nhịp sống hiện đại. Cuối cùng Mrs. Nguyệt quyết định dùng tên Nguyệt làm tên chính thức của quán phở bò truyền thống.
./
đọc tiếp...